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Der Topinamburbauer vor den Toren von Wien

  

 

Johannes Wiesmayer mit seiner Frau Lydia und dem Topinambur. Die Knolle ist winterhart – dafür nicht besonders lagerfähig.
Johannes Wiesmayer mit seiner Frau Lydia und dem Topinambur. Die Knolle ist winterhart – dafür nicht besonders lagerfähig. – (c) Clemens Fabry

 

Regelrecht begeistert ist Johannes Wiesmayer von seinem Topinambur: „Die sind ja wirklich schön“, sagt er mehr als ein Mal, als er mit der Mistgabel einige Knollen aus der Erde holt und sie zwischen seinen Fingern hin und her dreht: Knapp 20 Zentimeter lang und ein paar Zentimeter dick sind die fingerähnlichen Wurzeln, die in der Form an Ingwer erinnern. „Es ist sonnig, es ist trocken“, sagt Wiesmayer. „Ein optimaler Tag zum Ernten wäre heute.“

Ein Teil des kleinen Felds in Hennersdorf im Süden von Wien, nur wenige Hundert Meter von der Stadtgrenze entfernt, ist bereits abgeerntet. Von Oktober bis April werden die Knollen üblicherweise geerntet. Reihe für Reihe holt Wiesmayer mit seiner Frau Lydia über den Winter die Topinamburen – so der korrekte Plural – aus der Erde. „Sie sind nämlich winterhart, aber nicht lagerfähig“, erklärt Wiesmayer.

Den Umgang mit dem Topinambur hat sich der 46-Jährige in den vergangenen drei Jahren autodidaktisch angeeignet – unter anderem mittels Internet, wie er mit Verve erzählt („Ich bin ein YouTube-Bauer“, scherzt er). Denn Wiesmayer ist zwar ein Bauernbub, der Hof, auf dem er mit seiner Familie lebt, in sechster Generation im Familienbesitz. Den eigentlichen Betrieb mit den Ackerflächen hat allerdings sein älterer Bruder übernommen.

Feldarbeit erdet

Zurück zur Landwirtschaft kam der Jüngere, der unter anderem in der Automobilbranche arbeitete, übers Wild. Als der passionierte Jäger vor mittlerweile 15 Jahren erfuhr, dass große Teile des verspeisten Wilds hierzulande gar nicht aus Österreich kommen, startete er mit einem Damwildgehege, bei dem er mit dem E-Auto auf dem Weg zum Topinamburfeld kurz anhält. „Irgendwann wurde dann der Wunsch größer, etwas anzubauen“, erzählt er. „Und es ist einfach total schön, das erdet einen regelrecht.“

Dass es letztlich Topinambur wurde – und nicht, wie in der Umgebung üblich, etwa Getreide –, hat verschiedene Gründe. Den Preis, die Tatsache, dass es ein Produkt ist, das man verkaufen (und essen) kann, ohne es vorher verarbeiten zu müssen. „Und wenn die Profibauern lachen, dann bin ich auf dem richtigen Weg“, sagt Wiesmayer und lacht selbst. „Das kannst nicht anbauen, das wuchert ja so“, habe er vor drei Jahren gehört. „Und ich habe mir gedacht: Das ist ja herrlich!“ Kleinere Knollen lassen die Wiesmayers in der Erde – sie treiben im Frühling aus. „Wir sind da verschwenderisch“, sagt er, als er übers Feld geht und auf die vielen kleinen Knollen zeigt.

Im Sommer ist die Pflanze mit ihren dunkelgrünen Blättern und gelben Blüten dann bis zu drei Meter hoch. „Das ist total schön“, sagt Wiesmayer. Mit den Erdäpfeln hat der Topinambur nichts zu tun – außer vielleicht bei der ungefähren Herkunft: Die Pflanze, die im 17. Jahrhundert aus Nordamerika nach Europa gebracht wurde, gehört zu den Korbblütlern, konkret zur Gattung der Sonnenblume. Ein Vorteil für Wiesmayer: „Der Topinambur hat eigentlich keine natürlichen Schädlinge. Wir würden gar nicht in Versuchung kommen, zu spritzen.“

Seine Knollen sind freilich sowieso biozertifiziert. Und werden laut Wiesmayer von Jahr zu Jahr schöner. „Vielleicht hilft es, dass wir den Topinambur gleich neben der Kapelle angebaut haben“, scherzt er. Wachsen lässt Wiesmayer die Pflanze in Zeilen, wie Kartoffeln. Und auch geerntet wird mit einer Erdäpfelerntemaschine. „Da fährt der Schwiegervater mit dem Traktor, wir beide stehen hinten drauf“, sagt Lydia Wiesmayer-Fuchs. Und hintennach, wenn möglich, die Kinder. „Vor allem der Jüngste, unser 13-Jähriger, kommt oft dran“, sagt sie und schmunzelt.

In der Spitzengastronomie

Der Körper muss sich an die Knollen übrigens erst langsam gewöhnen. Zu viel auf einmal kann zu Blähungen führen, das liegt an dem Ballaststoff Inulin, von dem Topinambur relativ viel enthält. Die Knolle schmeckt leicht nussig. Roh erinnert sie an Kohlrabi, gekocht ergibt sie beispielsweise eine samtige Suppe, frittieren geht auch. Schälen muss man Topinambur nicht unbedingt. „In der Spitzengastronomie wird er häufig nur abgebürstet“, sagt Wiesmayer. Dorthin liefert er einen Teil seiner Topinamburen. Abnehmer sind – neben anderen Restaurants wie dem Yamm! – etwa das Steirereck und das Tian in Wien. Auch wenn er viele Kontakte schon durch das Wild geknüpft hat, sagt Wiesmayer: „Das ist ein Knochenjob – da muss man von Tür zu Tür gehen.“

Es scheint jedenfalls zu funktionieren – wenngleich das Topinamburgeschäft keine riesigen Ausmaße hat. Auf rund 8000 Quadratmetern bauen die Wiesmayers die Knolle an, unter anderem auch in Zwölfaxing („Das ist wieder einer, dem du gefällst und der dir ein Feld gibt“, sagt Wiesmayer-Fuchs.). Wenn es nicht geklappt hätte, wäre es auch nicht so tragisch gewesen, sagt Johannes Wiesmayer. Er hat mit 2500 Quadratmetern angefangen. „Und jedes Hobby kostet etwas.“

Inzwischen liebäugelt er allerdings wieder mit neuen Ideen. Bunte Rüben werden schon angebaut. Und ein Koch vom Steirereck habe ihm vor ein paar Tagen gesagt, er möge doch Yamswurzeln anbauen. Interessiert ihn das? „Ich hab ja jetzt einmal den ganzen Winter Zeit zum Überlegen“, sagt Wiesmayer. „Und zum YouTube-Schauen“, scherzt seine Frau.

Topinambur

Johannes Wiesmayer baut mit seiner Frau Lydia in Hennersdorf Topinambur und bunte Rüben an. Gestartet hat er 2004 mit einem Damwildgehege. Verkauft wird samstags im Hofladen. In der dortigen „Maloase“ werden außerdem Kindergeburtstage und Ferienbetreuung angeboten. Alle Infos dazu online: www.wiesmayer-wild.at.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.11.2018)